سردخانه لبنیات - (مخصوص نگهداری محصولات لبنی)

سردخانه لبنیات

شردخانه لبنیات یا سرد خانه مخصوص نگهداری محصولات لبنی یکی از انواع سردخانه صنعتی می باشد قطعا می دانید که شیر از جمله محبوب ترین محصولات لبنیات بوده که منبع اصلی تشکیل انواع لبنیات است. اما یکی از معایب این محصول محبوب این است که بسیار نسبت به دمای نگهداری و شرایط محیطی حساس بوده و تمامی محصولات  لبنیاتی از جمله  شیر از حساسیت فوق‌العاده بالایی برخوردار بوده و به راحتی تحت تاثیر شرایط نامناسب و در تماس با هرگونه آلودگی میکروبی به سرعت فاسد می شود . 

در نتیجه می توان گفت که لبنیات نیز مانند سایر مواد غذایی نسبت به دما و شرایط محیطی حساس بوده و نیازمند آن است که پس از تهیه ی آن به سرعت در یک مکان خنک و در شرایط مناسب نگداری شود. به همین منظور برای نگهداری آنها از قبل از توزیع و عرضه اآها به بازار این محصولات را در سردخانه های صنعتی زیر صفر یا بالای صفر لبنیاتی نگهداری می کنند. لبنیات در سردخانه بالای صفر لبنیاتی به جهت جلوگیری از هر نوع آلودگی و خرابی نیز به صورت منجمد نگهداری می شود. شیر جزء مواد غذایی مهم در جدول غذایی تمامی انسان ها بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر می باشد. از این رو سرد کردن شیر و فرآورده های آن به جهت حفظ کیفیت آن و جلوگیری از فاشد شدن آن، بلافاصله پس از تهیه شدن در همان دامداری ها به سرعت عمل خنک کردن آنها شروع می‌شود. نگهداری لبنیات در سردخانه اهمیت فراوان داشته و باید طبق اصول و استاندار ها انجام شود. نگهداری انواع لبنیات به طور مختلف انجام می شود زیرا هر محصول در دمای و مرطوب نسبی مخصوص به خود نگهداری شود. اما در کل نگهداری آنها دارای دو روش کلی می باشد که در زیر به آن اشاره می کنیم . 

 صنایع برودتی کولست از جمله صنایع معتبری به حساب می آید که در این زمینه و تولید انواع سردخانه های صنعتی پیشگام است. از انواع تولیدات این مجموعه می توان به موارد زیر اشاره کرد : 

1. سردخانه محترک و ثابت
2. سردخانه زیرصفر و بالای صفر
3. سردخانه بستنی 
4. سردخانه لبنیات 

دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه 

• نگهداری لبنیات به صورت سرد ( بالاتر از صفر درجه سانتیگراد )
• نگهداری لبنیات به صورت یخ زده ( زیر صفر درجه سانتیگراد )

انواع سرد خانه جهت نگداری لبنیات  

1. سرد خانه لبنیاتی یا اتاقی

2. سردخانه شیر خام 

3. سرد خانه خامه 

4. سرد خانه پنیر 

5. سرد خانه کره 

6. سردخانه ماست 

توصیه های لازم در مورد فرآورده های شیر

•  از مصرف خامه غیرپاستوریزه بشدت خودداری نمائید.
• کره بسته بندی شده پاستوریزه را تنها می توان به مدت یک هفته در داخل یخچال نگهداری کرد و برای نگهداری ان درمدت زمان بیشتر باید داخل فریزر نگهداری شود.
• از مصرف کره غیرپاستوریزه و بصورت مستقیم بشدت خودداری نمایید.
• شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید واز جمله مهم ترین مواد غذایی است که باید روزانه به بدن برسد ولی در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتری‌ها و همچنین شرایط محیطی می باشد. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آنها بشدت کاهش پیدا کند. بنابراین روش‌های مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است که در اینجا به دو روش اصلی ان اشاره کردیم .
• دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشیده شدن در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، با سرعت بسیار بالای حداکثر در بازه ی زمانی 3-2 ساعت بعد از دوشیده شدن دمای ان توسط سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش پیدا کند سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاده و باید تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری و .....در همان دمای 4 درجه نگهداری شود .

• شیر خام به هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت بعد از آن فراوری نشود باید به صورت مجددو بی‌درنگ و به سرعت دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ویا لوله‌ای ) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگهداری شود. 
• سپس شیر خام 24 ساعت مانده را باید بی درنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و مجددا در دمایی کنتر از 4 درجه سلسیوس سرد کرد.

• نگهداری لبنیات در سردخانه های زیر صفر

روش نگهداری محصولات لبنیات در سرد خانه زیر صفر متفاوت با سرد خانه بالای صفر بوده و باید در نگهداری محصولات در این سرد خانه به نکات زیر توجه فرمایید :

• شیر ؛ همان طور که گفته شد شیر خام باید به صورت خنک شود و برای جلوگیری از فاسد شدن شیر میتونیم از روش انجماد استفاده کرده و از آنها نگهداری کنیم. روش نگهداری شیر خام در سردخانه زیر صفر و به روش انجماد به این صورت می باشد که ابتدا شیر پاستوریزه و هموژنیزه ی که با کاهش دما تا زیر نقطه ی انجماد شیر به صورت منجمد شده می باشد را در دمای 18- درجه سانتیگراد انبار کرده و نگهداری می کنیم. البته این نکته بسیار حائز اهمیت بوده که ما قادر نخواهیم بود تا شیر پاستوریزه را در مدت زیاد نگهداری کنیم . در صورت عدم رعایت این نکته ممکن بوده که شیر طعم تندی بخود گرفته و دلیل ان اکسید شدن شیر میباشد و یا مواد جامد شیرهنگام یخ زدايی از یک دیگر جدا شوند در نتیجه برای جلوگیری از تند شدن طعم شیر باید از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ی ضد اکسیداسیون استفاده کنیم. البته با همه ی این شرایط طعم شیر در حالت منجمد بسیار بهترخواهد بود از شیر نگهداری شده از طریق سایر روشها از جمله روش استفاده از سرد خانه بالای صفر درجه می باشد. در حالت کلی بهترین روش برای نگهداری شیر پاستوریزه نگهداری آنها در سردخانه زیر صفر بوده و شیر در این حالت نگهداری دارای طعم مطبوع تری بوده و در مدت زمان بیشتری قابل نگداری بوده و ماندگاری بیشتری نیز خواهد داشت. 

• کره ؛ برای نگهداری کره در سردخانه های زیر صفر و یه صورت منجمد باید ابتدا آن را منجمد کرده و دمای ان را تا زیر نقطه ی انجماد ان کاهش داد حال اگر کره دارای 3.5% نمک باشد دردمای کمتر یعنی در دمای 19.8- درجه سانتیگراد منجمد خواهد شد و اگر بدون نمک باشد در دمای 9- درجه سانتیگراد منجمد می شود. زیرا وجود نمک در کره باعث افزایش نقطه انجاد محصول می گردد در نتیجه کره دارای نمک نسبت به کره بدن نمک دمای کمتری نیاز دارد برای منجد شدن. پس از انجام عمل انجماد کره برای نگهداری کره در سردخانه زیر صفر نباید دما را بالاتر از 20- درجه سانتیگراد در نظر بگیریم زیرا باعث آب شدن کره ها و در نهایت فاسد شدن آنها می شود. همچنین برای نگهداری کره پاستوریزه در مدت زمانی طولانی به عنوان مثال برای به مدت یک سال یا بیشترباید دمای نگهداری را تا 30- درجه سانتیگراد کاهش داده . رطوبت نسبی سردخانه لبنیات برای نگهداری کره نبايد از 70 درصد کاهش پیدا کرده و یا بیشتر از 75 درصد باشد. به این دلیل که ممکن است کره پس از مدتی رطوبت خود را از دست داده یا در آن تجزیه کننده هایی مانند قارچ رشد و تکثیر کنند و همچنین به دلیل احتمال زیاد بو مطبوع گرفتن و نامطلوب شدن طعم و مزه ی ان و از دست دادن کیفیت کره و در نتیجه بوجود آمدن طعم تند در آن، نباید کره را همراه مواد غذایی دیگر در سردخانه قرار داد. 

• پنیر ؛ نگهداری پنیردر سرد خانه زیر صفر به صورت است که طبق معمول باید پنیر را به صورت منجمد شده و دمای ان را تا کمتر از نقطه ی انجمادش کاهش داد ولی باید این نکته را در نظر گرفت که خیلی کم اتفاق میافتد که سرد کردن پنیر در حالت منجمد و در سرد خانه های زیر صفر لبنیاتی صورت گیرد. زیرا که پنیر با قرار گیری در در جه دمای زیر صفر و در حالت منجمد شده به علت تشکیل بلورهای کریستالی یخی در آن  پنیر دچار تغييرات در بافت خود  می شود. پنیرهای در دمای 2- درجه سانتی گراد و حتی کمی بیشتر از این دما منجمد می‌شود. بهتر است انجماد پنیر به سرعت انجام پذیرد. در کل نگهداری پنیر بیشتر در سردخانه بالای صفر انجام میشود و اغلی خیلی کم پیش میاید که پنیر در سرد خانه زیر صفر درجه نگهداری شود. 

• خامه ؛ نگهدای خامه به صورت منجمد شده اغلب خیلی کم اتفاق میافتد و خامه را بیشتر در سرد خانه بالا صفر نگهداری می کنند این محصول نیز مانند پنیر اغلب در سردخانه زیر صفر نگهداری نمی شود ولی به منظور استفاده درصنايع غذايی دیگر همچون بستنی سازی، باید خامه را به صورت منجمد و در دمایی پایین تر از نقطه ی انجماد آن نگهداری کنیم. زیرا در هنگام نگهداری خامه به صورت منجمد، رشد و تکثیر باکتری هاو قارچ های درون خامه در آن کاهش یافته و در نهایت متوقف خواهد شد. لازم به ذکر است که خامه ی بسته بندی شده را که از طریق جریان هوای سرد منجمد می کنند و در دمای 18- درجه سانتیگراد  تا مدت 1 سال نگهداری می کنند. 

• نگه داری لبنیات در سردخانه های بالای صفر

همان طور که اشاره کردیم به چند روش می‌توان شیر را برای حفظ ونگهداری در سردخانه های بالای صفر خنک کرد، متداول ترین روش ها استفاده از خنک کننده های سطحی و استفاده از تانکرهای دارای سرد کننده میب اشند. برای نگهداری لبنیات در سرخانه بالای صفرباید به نکات زیر توجه فرمایید : 

• شیر؛ برای نگهداری شیر در سردخانه بالای صفر درجه ابتدا باید شیر خام را پاستوریزه کنیم و پس از پاستوريزه شدن شیر، می‌توان آن را در ظروفی مخصوص درب دار بسته بندی کرده و در سردخانه های بالای صفر در دمای بالاتر از صفر درجه بین صفر تا 2 درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی 89 تا 90 درصد نگهداری می شود همچنین به مدت 3 تا 5 روز می توان آنها را  نگهداری گردد. همچنین شیر دارای غلظت بالا یا کنسانتره؛ در دو حالت شیرین و بدون قند در رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد و دمای 18+ درجه سانتیگراد تا 1 سال قابل نگهداری هستند.

• کره ؛ برای نگهداری کره پس از انجام عملیت پاستوریزه کردن آن  باید آنها را دسته بندی کرده و پس از دسته بندی کردن آنها در بسته بندی های نفوذناپذیر، به رطوبت نسبی 78 تا 92 درصد و دمای حدودا 1 درجه سانتیگراد نیازمند است و تا مدت طولانی به میزان یک ماه قابل نگهداری می باشد، در دمای 8- درجه سانتیگراد تا یک سال و در دمای 12- درجه سانتیگراد بیش از یک سال قابل نگهداری می باشد. 

• پنیر ؛ پنیر را پس از تولید و پاستوریزه کردن، این پنیر پاستوریزه را در آب نمک قرار می دهیم و در بسته بندی های مختلف و غير قابل نفوذ قرارخواهیم داد و در سردخانه با توجه به نوع پنیر و رطوبت نسبی آن قابل نگهداری در مدت زمان های متفاوت می باشد. برای مثال پنیر تازه در دمای صفر تا 5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد تا 2 روزقابل نگهداری است و پنیرهای فراوری شده در دمای 5 تا 7 درجه سانتیگراد و رطوبت 90 درصد تا 3 ماه قابل نگهداری است.

• ماست ؛ ماست نیز پس از تهیه و پاستوریزه شدن باید در دمای مناسب برای نگهداری شده به این منظور ماست را  در ظروف درب دار و دمای 2 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری کرده و به مدت 2 تا 10 روز می‌توان آن را نگهداری کرد. خنک کردن ماست از طریق گردش سریع باد سرد در محوطه ی نگهداری جریان یافتن باد سرد از بین محصولات صورت می‌گیرد.

• خامه ؛ اگر محصول تازه باشد باید در ظروف درب دار و غیر قابل نفوذ و در دمای صفر تا 2 درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی 85 درصد نگهداری شود تا به مدت 3 تا 4 روز می توان از آن ها نگهداری کرد. البته خامه ی بسته بندی شده ی پاستوریزه را می‌توان تا 7 روز در سردخانه نگهداری کرد. 

اجزا و قطعات بکار رفته در سردخانه لبنیات 

• کندانسور 
• کمپرسور 
• اواپرتور
• موتور قدرتمند
• ساندویچ پلن 
• سیستم سرما زایی 
• درب ضد زنگ و پوسیدگی 

مشخصات سردخانه لبنیات 

نکات فروش صنایع برودتی کولست 

• کلیه محصولات دارای 18 ماه گارانتی و 5 سال خدمات پس از فروش می باشند.
• نحوه سفارش کالا از طریق سایت و تماس با کارشناسان فروش می باشد.
• ارسال از طریق باربری به سراسر کشور 
• صادرات به عراق